Τα μυστικά του καφέ χμ… Από που να αρχίσω και που να καταλήξω; Το σίγουρο είναι ότι τα μυστικά του καφέ κρύβονται στις πρώτες ύλες του και τον τρόπος παρασκευής. Ας αρχίσουμε ανάποδα.

Ο τρόπος παρασκευής του καφέ είναι ένας. Εκχυλίζουμε ουσίες από τους σπόρους του καφέ στο φλιτζάνι μας.

Ξεκινώντας από εδώ, βλέπουμε να χρησιμοποιούνται κυρίως

  • Αυτόματες ή ημιαυτόματες μηχανές (εσπρεσιέρες) υψηλής πίεσης για εσπρέσο και καπουτσίνο θερμής εκχύλισης
  • Αυτόματους βραστήρες χαμηλής πίεσης για καφέ φίλτρου θερμής εκχύλισης
  • Χοάνες φίλτρων χαρτιού για χειροκίνητη παρασκευή θερμής εκχύλισης
  • Φιάλες ψυχρής εκχύλισης καφέ
  • Μεταλλικά σκεύη βρασίματος ελληνικού καφέ (μπρίκι)

Κάθε μέθοδος έχει τα δικά της χαρακτηριστικά και καταφέρνει τελικά να αφαιρέσει από τους κόκκους του καφέ μικρές ή και μεγάλες ποσότητες καφεΐνης και πρωτεϊνών αλλά κυρίως τα λιπαρά αρωματικά οξέα του, που δίνουν και την γευστική ταυτότητα του ροφήματος μας.

Εδώ βλέπουμε ότι σε κάθε περίπτωση ο καφές (1,8 – 2,2%) και το νερό (97,8 – 98,2%) είναι τα συστατικά του και καταλήγουμε στο λογικό συμπέρασμα ότι, βελτιώνοντας την ποιότητα του καφέ μας και του νερού, μπορούμε να πετύχουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

Οι σπόροι του καφέ

Η ποικιλία του καφέ, δηλαδή αν είναι arabica ή robusta είναι πολύ σημαντική για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που θα εξάγουμε. Ο robusta έχει πιο πικρά

Καφές σε διάφορα σημεία πυρόλυσης

Καφές σε διάφορα σημεία πυρόλυσης

γευστικά χαρακτηριστικά και οξύτητα, ενώ ο arabica από την άλλη περιέχει λιγότερη καφεΐνη και περισσότερα φρουτώδη χαρακτηριστικά. Πολύ συχνά γίνεται ανάμιξη σε αυτές τις δύο ποικιλίες (χαρμάνι).
Είναι γνωστό επίσης ανάμεσα στην κοινότητα των εραστών του καφέ ότι, η χρονιά, αλλά και ο τρόπος και ο τόπος καλλιέργειας, είναι πολύ σημαντικοί παράγοντες.
Ο τρόπος καβουρντίσματος (πυρόλυση), κρύβει ένα ακόμα μυστικό του τέλειου καφέ. Πρέπει να γίνεται από εμπειρογνώμονες καθώς από μόνη της είναι μια τέχνη.

Το άλεσμα του καβουρδισμένου καφέ, το κόψιμο του δηλαδή παίζει ένα σημαντικότατο ρόλο. Η κοκκομετρία όπως λέγεται καθορίζει το μέγεθος και την επιφάνεια των τριμμένων κόκκων καφέ. Η επιφάνεια αυτή κατά την εκχύλιση έρχεται σε επαφή με το νερό και εξάγονται διαλυμένες οι διάφορες αρωματικές ουσίες του. Άρα η διάμετρος των κόκκων είναι απολύτως ανάλογη με την ποσότητα των ουσιών που θα εξαχθούν.

Τέλος η φρεσκάδα και ο τρόπος συσκευασίας και αποθήκευσης είναι επίσης σημαντικά.

Το νερό είναι ένα από τα μυστικά του καφέ

Είναι το νερό είναι το έτερο ήμισυ του καφέ. Συμμετέχει ενεργά και παθητικά στην διαδικασία παρασκευής. Λέγοντας ενεργά εννοώ ότι εκτός από την διάλυση των συστατικών του σπόρου του καφέ, αντιδρά χημικά και με τις ουσίες που εκχυλίζονται.

Θα προσπαθήσουμε , όσο το δυνατόν πιο απλά και κατανοητά, να περιγράψουμε τον τρόπο και τον βαθμός συμμετοχής του νερού στην παρασκευή καφέ, σε μια σειρά άρθρων, τους τίτλους των οποίων βλέπετε παρακάτω…