Ένα ακόμα από τα μυστικά του τέλειου εσπρέσο, είναι το pH του νερού στον καφέ. Προσωπικά το θεωρώ ως την σημαντικότερη παράμετρο στην χημεία του νερού.

Είναι γνωστό ότι στην φύση, τα όξινα διαλύματα αντιδρούν με τα αλκάλια και τα ουδετεροποιούν.

Ειδικότερα στον καφέ είναι ζητούμενο η διατήρηση του κοντά στο 7. Για το λόγο αυτό θα του αφιερώσουμε ένα ξεχωριστό άρθρο.

Τα μυστικά του τέλειου καφέ – To pH του νερού

Το pH γνωστών υγρών

Το pH (προφέρεται πε-χά) είναι ένας εύχρηστος τρόπος έκφρασης, της συγκέντρωσης των ιόντων υδρογόνου. Πιο σωστά των κατιόντων υδροξωνίου (H3O+) σε ένα υδατικό διάλυμα. Αν αυτό δεν σας λέει απολύτως τίποτα, θα σας έλεγα ότι δηλώνει πόσο όξινο ή πόσο αλκαλικό είναι ένα διάλυμα.

Η φυσική αυτή διαμάχη συμβαίνει και την στιγμή της εκχύλιση του καφέ. Τα λιπαρά οξέα που εκχυλίζονται μαζί με τα οξέα του νερού, αντιδρούν με τα μεταλλικά άλατα που περιέχει το νερό για να καταλήξουν σε μια ισορροπία μέσα στο φλιτζάνι.

Όσο λοιπόν πλησιάζουμε προς τα άκρα του 0 και του 14 και όσο πιο πολύ θερμότητα προσθέτουμε, τόσο πιο επιθετικά αντιδρούν τα διαλύματα. Άρα είναι πολύ σημαντικό να ελέγξουμε όσο το δυνατόν περισσότερο αυτές τις παραμέτρους καθώς επηρεάζουν συνολικά την ποιότητα του καφέ μας.

Η κλίμακα που μετριέται το pH, είναι από 0 έως 14, με τιμές κάτω του 7 να δηλώνουν ότι το διάλυμα είναι περισσότερο όξινο, ενώ τιμές άνω του 7 ότι το διάλυμα είναι περισσότερο αλκαλικό.

Η κλίμακα του είναι λογαριθμική που σημαίνει επί παραδείγματι, ότι το 7 είναι 10 φορές μικρότερο από το 7,1. Το 7 είναι 100 φορές μεγαλύτερο από το 6. Οι έμπειροι γευσιγνώστες μπορούν με την γλώσσα τους να αντιληφθούν διαφορές στο pH  της τάξης του 0,2!

Το pH του νερού στην εκχύλιση καφέ

Κατά την διαδικασία εκχύλισης των κόκκων του καφέ, το pH του νερού, είναι πολύ σημαντική παράμετρος. Γι’ αυτό θα πρέπει να μετριέται με σχετική ακρίβεια. Για να μην αναλωθώ σε επιστημονικούς όρους και σας μπερδέψω, θα δώσω ένα πρακτικό οδηγό για διάφορες τιμές του. Ο λόγος είναι να μπορέσετε να καταλήξετε σε μερικά απλά, πρακτικά συμπεράσματα.

  • Τα σκληρά νερά >180 mg/lit ή ppm, σχεδόν πάντα έχουν τιμές pH > 7,5
  • Το νερό της βροχής είναι συνήθως ελαφρά όξινο pH < 6 – 6,5 (με εξαίρεση την όξινη βροχή)
  • Το νερό της αντίστροφης όσμωσης είναι όξινο pH < 6,5

Ένα αλκαλικό pH (>7,5 ) συχνά υποδηλώνει αυξημένη παρουσία μεταλλικών αλάτων. Τα μεταλλικά αυτά άλατα, θα έχουν σίγουρα αρνητική επίδραση στις αντιστάσεις και τα εξαρτήματα της καφετιέρας μας και όχι μόνο.
Για την ορθή παρασκευή εσπρέσο όμως χρειαζόμαστε συγκεκριμένη ποσότητα από αυτά τα άλατα. Κατά συνέπεια, πρέπει να μετράμε πάντα εκτός από pH, πόσα ακριβώς είναι αυτά τα άλατα ώστε να τα ρυθμίσουμε στην περιεκτικότητα που θέλουμε.
Σε επόμενο άρθρο θα αναφερθούμε αναλυτικά σε ένα ακόμα από τα μυστικά του τέλειου καφέ που είναι ο έλεγχος των μεταλλικών αλάτων του νερού που θα χρησιμοποιηθεί για παρασκευή ροφημάτων.

Η αυξημένη περιεκτικότητα μεταλλικών αλάτων θα επηρεάσει αρνητικά την διαδικασία εκχύλισης του καφέ. Θα αντιδράσει με τα λιπαρά οξέα του καφέ εξαφανίζοντας το «σώμα» του ροφήματος (νεροζούμι στην καθομιλουμένη). Παρουσιάζεται το φαινόμενο του under-extraction.

Όργανο μέτρησης pH

Όργανο μέτρησης pH

Το Όξινο pH

Ένα όξινο pH (< 6,5 ) υποδηλώνει αυξημένη παρουσία ιόντων υδρογόνου στο νερό. Το όξινο νερό θα ουδετεροποιήσει όλα τα μεταλλικά στοιχεία, δημιουργώντας μεταλλικά άλατα. Από την άλλη, η περίσσια υδρογόνου δημιουργεί νέα οξέα τα οποία μπορεί να ενισχύσουν την οξύτητα του καφέ. Τα ροφήματα πιθανότατα θα έχουν στυφή ή και πικρή γεύση ανάλογα με το πόσο καβουρδισμένος είναι και ποιας ποικιλίας.

Το γεγονός αυτό θα έχει σίγουρα μπορεί να έχει αρνητική επίδραση στην γεύση του καφέ αν έχει αρκετά όξινο χαρακτήρα (robusta). Προσθέτει νέα ανεπιθύμητη οξύτητα στον καφέ κυρίως γιατί δεν ουδετεροποιεί τμήμα της πληθώρας οξέων που εκχυλίζονται.

Μπορεί όμως να τον βελτιώσει αν δεν έχει αρκετή οξύτητα (arabica). Η οξύτητα του νερού λοιπόν, ευνοεί τα λιπαρά οξέα της εκχύλισης καφέ, επηρεάζοντας την γεύση και το άρωμα του.

Ένα όξινο pH (< 6,5) θα προσθέσει στην ένταση των οξέων του καφέ δημιουργώντας over-extraction και υπερτονίζοντας την «οξύτητα» του καφέ.

Επίσης θα πρέπει να γνωρίζεται ότι…

Ένα έντονα όξινο (0 – 5) ή αλκαλικό (9 – 14) pH είναι έντονα διαβρωτικό στα μέταλλα και θα καταστρέψει άμεσα πλαστικά και τα ανοξείδωτα μέρη των συσκευών μας, αλλά και τα μεταλλικά σκευή μας. Όσο πάμε προς τα άκρα, τόσο πιο έντονο γίνεται το φαινόμενο.

Συνοψίζοντας θα κατέληγα στο συμπέρασμα ότι, μετρώντας το pH έχουμε μια πρόγευση για το αποτέλεσμα του καφέ που θα φτιάξουμε, και αν θα λειτουργεί σωστά η καφεμηχανή μας σε βάθος χρόνου.

Μια τιμή pH από 6,5 ως 7,5 θεωρώ ότι είναι ασφαλής για καλά αποτελέσματα.

Η μέτρηση pH του νερού στην καφετιέρα

Για να μετρήσουμε το pΗ του νερού της μηχανής espresso, χρησιμοποιούμε τα ειδικά χαρτάκια μετρήσεων με τις χρωματικές ενδείξεις. Συγκεκριμένα:

  1. Αδειάζουμε λίγο νερό, από το ένα group της μηχανής.
  2. Περιμένουμε 1’ και βυθίζουμε το καρτελάκι για 2’’…
  3. Περιμένουμε και ακόμη 1’, μέχρι να αλλάξουν τα χρώματα.
  4. Τοποθετούμε το καρτελάκι στο κουτί σύμφωνα με την φορά των ενδείξεων και ταιριάζουμε το καρτελάκι στον ανάλογο χρωματισμό και ο αριθμός του είναι ο αριθμός του pΗ.

pH_test

Μετρώντας το pH του νερού στα μπλοκ της μηχανής μας έχουμε μια σημαντική μέτρηση του αν και πόσο θα αντιδράσουν τα συστατικά που θα εκχειλιστούν από τον καφέ. Αν θα ενισχυθούν ή θα εξαφανιστούν κάποια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως το σώμα, τα αιθέρια έλαια και η οξύτητα του καφέ.

Πάραυτα όπως είπαμε και πριν, το pH του νερού από μόνο του, δεν μας δίνει ολόκληρη την εικόνα της ποιότητας του νερού μας. Θα πρέπει να προχωρήσουμε ακόμα περισσότερο. Να μετρήσουμε, το ελεύθερο χλώριο, τα ολικά διαλυμένα στερεά (TDS), την αλκαλικότητα αλλά και την σκληρότητα. Αυτές οι μετρήσεις κρύβουν μερικά ακόμα από τα μυστικά του τέλειου καφέ.